История шоколатье и ПП-кондитера Жибек Хасен

Сейчас мало кого можно удивить полезными сладостями, однако еще 20 лет назад такие десерты казались практически чем-то немыслимым. Сегодня не нужно отказываться от сладкого полностью благодаря таким людям, как героиня нашего материала. Астанчанка Жибек Хасен занимается производством авторских плиток шоколада и ПП-десертов (ПП — правильное питание), которые содержат в себе только натуральные продукты. Подробнее о том, как она встала на такой путь, а также о создании полезных сладостей расскажем в данной статье.

– Жибек, расскажите о себе – как Вы пришли к тому, что начали изготавливать собственные ПП-сладости?

– Я шоколатье и кондитер, но вместо изготовления традиционных десертов выбрала ЗОЖ/веган-направление. Дело в том, что на протяжении 24 лет у моего папы  сахарный диабет, что всегда вызывало во мне переживания за него. Как и большинство людей, папа – сладкоежка. А на тот момент на рынке не было альтернативного шоколада для диабетиков, как сейчас. Я понимала, что избыточное употребление сладкого чревато для здоровья. И решила найти альтернативный подсластитель, углубившись в изучение правильного питания.

К тому же, когда мы с семьей переехали в Атырау, у меня начались проблемы с желудочно-кишечным трактом. Помню, что пришлось перейти на строгую диету с соблюдением всех правил. У старшего сына была аллергия на пищевые красители. Все мы убедились в том, что ПП-еда того времени была скудная и невкусная. Я хотела разнообразить меню, хоть как-то помочь папе, порадовать сына цветными сладостями, которые не усугубляли бы его аллергическое состояние. Искала всевозможные рецепты в Интернете, но их оказалось очень мало, а информации и статей об этом еще меньше. Именно тогда я принялась за поиски качественной обучающей платформы.

– Поделитесь информацией, где же Вы обучались этому мастерству.

– Мне удалось найти отличные курсы в российской столице – выбор пал на Московскую кондитерскую школу. У данного центра сильная теоретическая база знаний, разработанная нутрициологами, технологами в пищевой сфере, владельцами московских кофеен и другими профессионалами своего дела. Когда меня осенила идея двигаться в этом направлении, я находилась в декретном отпуске, основная работа осталась в Нур-Султане. Тогда судьба поставила меня перед выбором: уйти с хорошей должности, где опыт работы превысил девять лет, или выйти из зоны комфорта и начать работать во благо собственного здоровья и здоровья своей семьи.

Честно признаться, меня одолевали страх и большие сомнения, ведь такие направления, как ПП — правильное питание и веган-питание, оставались для нас относительно новой сферой. Конечно, были люди, которые пропагандировали правильную культуру питания, но их мало. Знакомые запугивали меня такими фразами: «Лучше не берись за это!», «Будешь сидеть без работы!». Немаловажным фактором, препятствующим ступить на эту дорогу, стала и стоимость обучения. В какой-то момент я почти отступилась от своей мечты. Но накануне моего дня рождения родители в один миг развеяли все мои сомнения и на юбилей подарили мне обучение в Московской кондитерской школе. Это был самый лучший подарок – вклад в мою самореализацию и, как оказалось, в мое предназначение, за что я им безмерно благодарна! С тех пор моя жизнь кардинально изменилась. Я развиваюсь, расту как профессионал. Произошли и внутренние изменения, духовные.

– Очень судьбоносное решение приняли Ваши родители. Интересно, как Вы развивались дальше?

– Так получилось, что мне было недостаточно знаний по шоколадному искусству, которые я получила в Московской кондитерской школе, и я решила не останавливаться на достигнутом и совершенствоваться. Таким образом, прошла обучение у еще двух именитых московских веган-шоколатье. После того как закрепила свои навыки, базу знаний, изучила технологию работы с жидкими и твердыми ингредиентами, появились уверенность и стимул создавать что-то свое. Я разработала авторские десерты, молочный (без молока) веганский шоколад, даже создала специальные конфетки с афродизиаком. Кстати говоря, практически каждый шоколад и десерт имеет в своем составе суперфуд. Начала помогать людям, которым по каким-либо причинам нельзя употреблять белый сахар, глютен и прочее.

На сегодняшний день список моих клиентов достаточно обширен: спортсмены, аллергики, малыши до 3 лет, беременные и кормящие женщины, даже есть человек на ремиссии после онкологии, а также люди, которые хотят экологично и вкусно питаться во благо здоровья. Важно понимать, что здоровье у нас одно, поэтому мы должны стараться относиться к организму как к храму. К слову, на тот момент, когда я переезжала из Атырау в Нур-Султан, у меня уже было пять клиентов в день. Новый город принял меня прекрасно, среди первых клиентов были блогеры, дизайнеры, из южной столицы в том числе.

–  Как Вы придумываете свои авторские рецепты?

– Мне больше по душе слово «вдохновляюсь». Я могу вдохновиться предшествующими праздниками – к примеру, так было на 23 февраля, на 8 Марта. Воодушевляют и мотивируют к действиям книги по искусству, традиции разных стран. Бывает, на глаза попадаются геометрические формы, и мне хочется воссоздать их в цветной палитре, соответственно, выбираю, какие ингредиенты больше всего подойдут, чтобы воплотить в жизнь шоколад или десерт. Однажды я вдохновилась на разработку своего авторского цветного шоколада. Одна из самых запоминающихся – плитка шоколада, на которой изображена достопримечательность Турции Каппадокия.

И вообще, я очень люблю цветные десерты, поэтому передо мной всегда стоит выбор, чем же окрасить ингредиенты, чтобы не нанести вред здоровью. Ведь в составе моих десертов и шоколада абсолютно нет так называемых пищевых красителей. Также мне нередко помогают сами клиенты. Я люблю работать с каждым из них индивидуально. Поэтому стараюсь сделать все по желанию клиента. Так, у меня в ассортименте появился шоколадный торт без глютена, который я делала специально для клиентки на день рождения. Это был «пилотный» рецепт, который получился у меня с первого раза. Вот так и зарождаются новые десерты и шоколад.

– Какие продукты Вы используете для приготовления ПП-десертов (ПП — правильное питание)? Какие сладости самые популярные?

– Я использую сублимированные ягоды, фрукты, овощи. Чтобы приготовить сублимацию, их сначала замораживают, а затем досушивают до готовности и кристаллы льда вовсе удаляются из фруктов, овощей или ягод. Затем в вакуумных сушках происходит вымораживание влаги, отчего продукт, не теряя своего естественного вкуса, становится почти невесомым. В результате сохраняются, а зачастую и приумножаются вкусовые качества, натуральность, питательность и усвояемость. Орехи добавляю только активизированные, или, как их по-другому называют, «живые». Их предварительно замачивают на несколько часов в воде, а потом тщательно высушивают при невысокой температуре. Также добавляю какао-продукцию высшего качества, суперфуды, масла растительного происхождения, манну, урбечи и много других ингредиетов с пометками Оrganic и Non—GMO.

Самые популярные, конечно же, плитки темного, молочного, цветного шоколада, корпусные конфеты, шоколадный торт, а также батончики, в особенности «Сникерс» и кокосовый. Батончик «Сникерс» – это двойник оригинала, только органический. Он готовится без глютена и сахара, еще одним плюсом является то, что это батончик Raw. Во втором присутствует тонкий и ненавязчивый вкус кокоса, от аромата которого просыпаются все вкусовые рецепторы. Еще одним популярным десертом является такое изысканное лакомство, как трюфели. Вкус такой маленькой конфетки может перенести в далекий XIX век, когда и удалось впервые приготовить такой замечательный десерт. Я готовлю кокосовый трюфель – отголосок «Рафаэлло», трюфель шоколад/апельсин, трюфель лаванда/черника для настоящих гурманов. Также в моем ассортименте имеется шоколадно-мятный трюфель с доминирующим легким вкусом холодка, обволакивает эту конфетку присыпка из чая маття, который придает ему более органический вкус и подчеркивает мяту.

– Как Вы распространяете свою продукцию? Можете озвучить среднюю стоимость сладкого удовольствия?

– Стараюсь принимать участие во фуд-ярмарках, но в основном очень хорошо работает сарафанное радио. Что касается стоимости, то она выше среднего. Здесь я хотела бы отметить несколько моментов. Первое – я очень горжусь используемым сырьем для приготовления сладостей и всегда его открыто демонстрирую. Что немаловажно, приобретаю все только на заказ непосредственно у иностранных поставщиков, а не в магазинах и на рынках. Второй немаловажный фактор – это ручная работа, другой идентичной плитки и десерта вы не найдете нигде. Каждая плитка и каждый десерт приготовлены исключительно на заказ, не говоря уже о технологии создания самого шоколада, начиная с темперирования и заканчивая последним этапом. Это трудоемкая работа, я не делаю это в режиме конвейера. Мне доверяют свое здоровье, поэтому я полностью вкладываюсь в каждый заказ.

– Что Вы можете сказать по поводу того, что в Казахстане немного магазинов с полезными продуктами? В обычных маркетах сложно найти ингредиенты для приготовления ПП-сладостей, к примеру. На Ваш взгляд, как поменять эту систему?

– Я могу сказать так: спрос рождает предложение. В Казахстане люди только-только начинают менять свои пищевые привычки, культуру питания. Это вопрос времени и прихода к осознанному питанию каждого из нас. Я размещала у себя пост о подобных магазинах в нашей столице, их уже семь, насколько мне известно. Среди них – Astana Ecoshop, Avocado Market, экомаркет AMARANT, магазин здорового питания Kinza. Думаю, что этого достаточно, чтобы в домашних условиях готовить для себя и семьи.

– В чем заключается именно Ваша изюминка? Есть ли у Вас коронное блюдо?

– Я предана своему делу: душу и любовь вкладываю в каждую плитку шоколада и десерт. Подхожу к делу творчески, отбросив скромность – каждая работа, как произведение искусства. Одно блюдо выделить сложно. Трюфели, круглые многослойные конфеты, батончики, торты. Можно так продолжать до бесконечности, у меня разнообразный ассортимент: удовлетворит потребности даже самого искушенного клиента.

– Жибек, мне известно, что Вы также увлекаетесь приготовлением Raw-шоколада. Расскажите подробнее, что это такое и с чем его едят.

– О шоколаде я готова говорить бесконечно. Raw-шоколад изготавливается без сильной термической обработки – температура должна быть не выше 42 градусов. При таком подходе он сохраняет в себе всю пользу. Я выбираю какао-бобы определенного сорта, затем на протяжении двух дней их перетирают, превращая тем самым в тертое какао. Но перед этим нужно бобы очистить от шелухи. Из готового тертого какао и какао-продукта, натурального подсластителя готовится шоколад. Смесь проходит трехэтапное темперирование, затем только разливается в формы для шоколада.

Хранить Raw-шоколад нужно в сухом месте при влажности не выше 75%. Нужно, чтобы на него не попадали солнечные лучи, иначе он может растаять, а на его поверхности образуются разводы. Держать его рекомендуется подальше от посторонних продуктов, так как шоколад сильно впитывает посторонние запахи. При температуре 18–22 градуса чистый шоколад можно хранить до шести месяцев. Летом и в отопительный сезон шоколад лучше оставлять в холодильнике в закрытом контейнере. А перед употреблением дать ему немного полежать при комнатной температуре.

– Вы активно ведете свой Инстаграм. Скажите, какие темы и рецепты наиболее интересны Вашей аудитории? Что получает больше всего откликов?

– На удивление, легкие, развлекательные видео просматривают больше. Отклик получают темы, связанные с питанием, рецепты интересны тоже несложные, с доступными ингредиентами.

– Раньше о ПП-десертах мы слышали довольно редко, сейчас чаще. Как Вы считаете, чем это обусловлено?

– Хочется верить, тем, что уровень жизни поднимается. Культура питания меняется, сегодня модно быть здоровым, с привлекательным телом человеком. Тенденция здорового образа жизни пропагандируется больше, чем раньше. На сегодняшний день растет интерес людей ко всему новому.

– Напоследок расскажите нашим читателям, как Вы планируете развиваться дальше.

– Сейчас многие люди задают вопросы по поводу обучения. Поэтому я собираюсь делиться знаниями, открыть обучающую онлайн-платформу для будущих шоколатье и кондитеров. Научить людей творчески и осознанно подходить к питанию своего тела и души.

– Жибек, благодарю Вас за интересную историю Вашей жизни и познавательную информацию. Побольше Вам вдохновения и довольных клиентов!

Выразите Свою Реакцию