Мясная культура

Казахстанцы убеждены, что едят много мяса. Чем, кстати, гордятся: еще бОльшие мясоеды, мол, только волки. Правда, ровно то же самое думают о себе, например, монголы. Или аргентинцы. (Вообще многие. Ведь во все века мясо было пищей дорогой, недоступной бедноте. Поэтому с давних времен по сию пору мясо на столе – это престижно. А как дело обстоит на самом деле? Сколько мяса мы едим? Каких сортов, какого качества? И вообще, хорошо это или плохо – налегать на протеин? Итак, приступаем к мясу.

Сколько мяса мы едим

И, кстати, статистика, как всегда, впереди всех ставит англосаксов. Так, на втором, третьем и четвертом местах в мировом списке оказались США, Австралия и Новая Зеландия. Каждый житель которых съедает за год соответственно 125, 122 и 116 кг мяса (на первом месте, кстати — Люксембург).

Не потому ли, впрочем, что и сама статистика англосаксонская?..

Можно, пожалуй, поверить, что британский журнал «TheEconomist», приводящий эти цифры, близок к истине. Когда речь идет о передовых потребительских странах с победившей белой бухгалтерией. Но вот когда издание приводит данные о рынках африканских или азиатских, хочется спросить, а как считали-то?

Вот я, например, хотя и горожанин, а мясо (и даже колбасу) предпочитаю покупать на базаре. Что британскими аналитиками вряд ли будет учтено. И для них я предстану, по-видимому, вегетарианцем. Что уж толковать про наше многочисленное сельское население, в некотором смысле до сих пор ведущее натуральное хозяйство? А потому цифра в 67 кг на казахстанца в год, которую называет журнал, очень условна.

Она, правда, выше, чем у соседей по Центральной Азии: в Киргизии — 35 кг, в Узбекистане — 26 кг, в Таджикистане — 13… Из чего, однако, можно судить разве лишь о том, что в этих странах еще меньше, чем в Казахстане, отовариваются в супермаркетах.

Так что это вопросы без ответа: сколько мяса мы едим и кто на земле первые мясоеды после волков

Вот сколько надо для сбалансированного питания, на это ответ есть. В целом специалисты рекомендуют, чтобы в рационе современного человека, чаще всего не отличающегося, мягко говоря, гиперактивностью, мясо составляло примерно треть. Если меньше, то для нормального метаболизма нам не будет хватать специфических животных белков (особенно это касается растущих организмов). Если больше, то актуализируется следующая причинно-следственная цепочка: холестерин — атеросклероз — инсульт.

Впрочем, люди не любят соблюдать рекомендации специалистов. И за исключением отдельных выдающихся особей с иной мотивацией, как правило, потребляют тем больше, чем выше достаток. Исходя из чего, другие эксперты подсчитали, что нет в мире более или менее развитой страны, жители которой ели бы меньше 80 кг мяса в год. Мало того, эту цифру они предложили вообще считать порогом, с достижением которого, собственно, и можно говорить о какой-либо развитости. И чем выше этот показатель, тем, соответственно, и развитей страна.

Это, к слову, многое помогает понять в логике составлявших вышеупомянутый рейтинг. Но вернемся к нашим баранам. А равно другим домашним животным.

Котлеты – отдельно, мухи — отдельно

Вообще, вспоминая классика, человеку должно быть все прекрасно: и говядина, и баранина, и свинина, и домашняя птица. Кстати, именно эти четыре вида мяса только и учитываются в статистике наподобие вышеприведенной.

Может показаться, что такой подход небезупречен. Действительно, почему бы под мясом не разуметь все, что шевелится? И мясные субпродукты от ливера до мозгов, и рыбу, и морепродукты, и дичь. И даже всех гадов земных по роду их (коих употребляют в пищу в иных уголках нашего разнообразного мира). Все это, в конце концов, фауна, сиречь, мясо.

Исключение же сделать лишь для того, что не позволяет религия. Это, во-первых, сам человек (каннибализм), далее лошадь (конибализм), ну и домашние питомцы: кошки-собаки, морские свинки, попугайчики, аквариумные рыбки и проч.

Как человек образованный, знакомый с теорией Дарвина, я бы добавил в запрещенный список еще и приматов. Но допускаю, что для некоторых традиционных культур это не маст-хав (ну или наоборот).

И вообще, перечень этот, понятно, — не застывшая догма. Кому-то нельзя свинину, где-то допустима собака. Кое-где, не будем показывать пальцем, практикуют конибализм. А есть на планете и островки, где человек человеку — барбекю…

Поэтому, какой бы соблазнительной не казалась возможность порассуждать о вкусовых особенностях/лечебных свойствах экзотических источников животного белка, из этических соображений остановимся все же на общепризнанных видах мяса. Как говорится, котлеты — отдельно, мухи (жареные) — отдельно.

Свинарки и пастухи

Итак, сколько мяса мы едим и какое мясо где предпочитают? Это не праздное любопытство; ответ на сей вопрос помогает многое прояснить в нашей теме.

Ну, понятно, есть традиции. Вышеупомянутые монголы употребляют почти исключительно баранину. Да так, что статистики отдают им первое место в мире по этому показателю. Но это уже обсуждавшийся вопрос методов составления рейтингов.

Европейцы традиционно уважают свинину. Скажем, в Италии и Испании она составляет более половины всего мясного рациона. В Австрии и Германии — до двух третей, а, например, в Сербии — и вовсе 80 процентов. Нечего и говорить, что и колбасы в Старом Свете изготавливают в основном из этого вида мяса.

А вот в Новом Свете предпочтение отдают говядине. Мировым лидером по употреблению бифштексов эксперты называют Аргентину, немного отстают США, Австралия и Бразилия.

Расклад этот вполне объясним. Сухие пастбища той же Монголии или тюркских стран подходят для выращивания овец. Но в целом в мире баранина — наименее популярное из всех видов мяса (о причинах — ниже). И потому там, где большие территории позволяют заниматься пастбищным животноводством. В частности, в Новом Свете — люди предпочитают разводить крупнорогатый скот. И наоборот, в условиях скученной Европы оптимальный вариант — кабанчик в загончике.

Однако картина эта будет неполной без одного важного штриха. Еще несколько десятилетий назад баранину во всем мире ели значительно больше. Но затем произошел ряд перемен. Подорожала, во-первых, земля, из-за чего выпас овец стал затруднительным. В связи с изобретением искусственных материалов упал спрос на шерсть. Она перестала быть единственным источником теплой одежды. Что также нанесло удар по овцеводству. Наконец, случилась революция в питании. И подсевший на диеты «золотой миллиард» стал исключать из рациона жирную, тяжелую баранину, переходя на более легкое мясо. В частности — куриное.

Тем паче, что параллельно научно-технический прогресс (начиная с изобретения в XIX веке промышленного инкубатора и заканчивая современными биотехнологиями) сделал птицефабрики самой продуктивной отраслью животноводства, а курятину — самым дешевым мясом. Но при этом — еще и диетическим.

Не удивительно, что сегодня именно куриное мясо — самое распространенное в мире

А во многих странах оно популярнее любого другого: в арабском мире (Кувейт — так и вовсе абсолютный рекордсмен по употреблению курятины), в России, на островах. Причем как на островах диковатых — Французской Полинезии и Карибского моря, так и вполне цивилизованных — в Великобритании, Исландии, Новой Зеландии.

А еще очень любят курочку в Израиле, что весьма показательно. Конечно, разводили ее здесь с давних пор, и поучительную историю о трижды прокричавшем петухе рассказывают еще евангелисты. И все-таки по упоминаниям в Библии явное преимущество у агнцев. И что же сейчас едят наследники древних пастухов, потомки Авраама? Из 99 кг мяса в год, которые уминает средний израильтянин, лишь ничтожные 1,4 кг составляет баранина (вкупе с козлятиной). Что даже меньше доли некошерной свинины (2,6 кг). Ну а три четверти рациона (67,9 кг) — это домашняя птица.

О ножках и грудках

Вот почти и дошла очередь до Казахстана. Но перед ним (и после Израиля) нельзя не сказать несколько слов еще об одной стране. О Соединенных Штатах Америки.

Здесь курочка — также мясо номер один. Но не вся — и в этом фокус. В США предпочитают кушать белое мясо грудки, остальное же — знаменитые американские окорочка — продают другим странам. А поскольку грудок американцы едят много — каждый по полцентнера в год, то США являются крупнейшим экспортером курятины (окорочков и крылышек) в мире — более 3 миллионов тонн.

— А теперь зададимся вопросом: а кому американцы их продают?

— говорит известный казахстанский предприниматель Рашит Сарсенов, основатель и владелец агропромышленной корпорации «Ардагер». — Главные импортеры: Мексика, Китай, арабские страны, ну и конечно, Россия — 1,2 миллиона тонн. Через которую крупные оптовые дилеры завозят куриные конечности и к нам в Казахстан. Полагаю, многие хорошо помнят эти «ножки Буша» еще с начала 90-х годов, как метко прозвали тогда американские окорочка.

Итак, что получается? Пресловутый цивилизованный мир озаботился в конце прошлого века своим здоровьем. Поэтому постепенно переходит с тяжелого мяса на легкое — белое мясо курицы. Окорочка же и крылышки — продукт, по мнению диетологов, куда как менее полезный — сбывает странам победнее. При этом демпингует, мешая развиваться местному животноводству.

Правда, пока импорт — необходимость. В частности, что касается мяса птицы, по оценке президента Союза птицеводов Казахстана Руслана Шарипова, Казахстану нужно примерно 250-300 тысяч тонн ежегодно для того, чтобы обеспечить себя полностью этим продуктом.

— Тогда как в прошлом году птицеводы республики произвели 146 тысяч тонн мяса птицы, — говорит эксперт. На этот год запланировано поставить уже 186 тысяч тонн. Конечно, и этого, как нетрудно подсчитать, пока недостаточно. Но, думаю, уже через два-три года Казахстан сможет себя полностью обеспечить в этом отношении — и даже отправлять лишний товар за границу.

 Дело в том, что сейчас агрокомпании активно вкладывают деньги в новые птицефабрики. Так, уже сегодня строится птицефабрика под Алматы. Украинские инвесторы вложились в строительство предприятия в Акмолинском регионе на 50 тысяч тонн, а на востоке Казахстана китайские инвесторы собираются возвести птицефабрику на 40 тысяч тонн.

Кроме того, в планах многих из существующих в стране птицефабрик увеличивать производство в самое ближайшее время

— В частности, одно из предприятий корпорации «Ардагер» – Прииртышскую бройлерную птицефабрику в Семее – мы расширяем с 6 тысяч тонн мяса в год до 11 тысяч тонн, — продолжает бизнесмен Рашит Сарсенов. – Подобное ждет в скором будущем и другие птицефабрики компании: «Семейкус» и ТОО «Племтица».

Так что импортным окорочкам пребывать в нашей стране осталось, хочется верить, недолго.

Гармония в животе

Разумеется, одной курятиной сыт не будешь, но именно с ее помощью быстрее всего обеспечить государству продовольственную безопасность. Так, мы видели, поступали во многих странах — отчего этот вид мяса и вышел в мировые лидеры. Так происходит — и судя по всему, произойдет — и в Казахстане.

Стратегические причины глобального первенства курицы ясны. Осталось разобраться в том, соответствуют ли они гастрономическим достоинствам, или последние просто принесены в жертву экономике.

В частности, насколько оправданно птица во многом подменила в рационе современного человека баранину (о чем говорилось выше)? И, кстати, действительно ли одной курятиной сыт не будешь? Раз она такая легкая, нежная и диетическая, может, есть смысл перейти на нее целиком, отказавшись от жирноватой свинины и жестковатой говядины? Тем более, что, повторимся, в экономическом плане конкурентов ей нет.

В принципе, почему бы и нет?! Сухие цифры свидетельствуют, что белое мясо курицы (грудка) является как рекордсменом по содержанию белков — 22 процента массы. И еще делит антирекорд по содержанию жиров — 2,5 процента (с телятиной, но та и редка, и дороже в несколько раз).

Как известно, животные белки — это главная пищевая ценность мяса, ради которых мы, собственно, его и едим. Для клеток нашего организма это строительный материал, и лучшего его источника в природе нет. А среди самого мяса, стало быть, нет лучше курятины.

Впрочем, жиры в меру тоже необходимы (и даже людям с лишним весом), поэтому домыслы о вреде тех же окорочков — не более чем миф.  Чрезмерно жирна лишь шкурка. Само же красноватое мясо курицы по своему составу все равно менее жирное, чем баранина или свинина, и равноценна говядине. Что, наверное, придется по вкусу тем, кто находит куриную грудку чересчур суховатой.

Казалось бы, исходя из этого не будет преувеличением утверждать, что мясо птицы может заменить все остальное. Поскольку подходит как здоровым людям, так и тем, кто нуждается в диетическом питании. А таковых на планете, увы, становится все больше. Так, да не так.

И говядина, и баранина, и свинина обладают уникальными качествами, как полезными, так и наоборот

Так, свинина, хотя и жирна, но, например, свиное сало усваивается лучше всякого другого животного жира. Кроме того, оно содержит естественные антидепрессанты. Баранина, хоть и общепризнанна тяжелым мясом, однако в нем меньше, чем других сортах, холестерина. К тому же, оно экологически чистое. Ну и, наконец, говядина — мясо тоже отнюдь не легкое, с крупными пищевыми волокнами. Зато богатое нужными аминокислотами, микроэлементами и витаминами.

И вообще, здесь будет уместно добавить одно соображение по поводу пользы и вреда. Ценность мяса — не только в легкости некоторых его видов. Но и, наоборот, тяжести иных его сортов для желудка. Парадокс?

Дело в том, что при употреблении легко перевариваемой пищи складывается ситуация, когда желудочного сока выделяется больше, чем требуется. Между тем компоненты его весьма агрессивны (например, соляная кислота). И потому раздражают стенки самого желудка. Тяжелое мясо — говядина или баранина — по сравнению с овсянкой, переваривается, конечно, дольше. Но благодаря этому нейтрализует разрушительный желудочный сок. Что способствует достижению гармонии в животе.

Который — и в этом вся штука — не был изначально рассчитан на пюре и йогурты. А, скорее, сам должен был превращать в них проглатываемые куски грубого пищевого сырья. Действие рассчитано на противодействие. Так что никакой это не парадокс, а объективный физический закон.

Но самое главное, все приедается. Сбалансированный химический состав еды — еще не все. Разнообразный стол — не менее важный фактор душевной и телесной гармонии. А потому кроме куриных грудок Бог нам послал и жареного барашка на вертеле! И запеченного фаршированного гуся! Говяжий стейк с кровью! И свиной антрекот!

Так чего же от них отказываться, коли здоровье позволяет?!

И, кроме того, позволяют наши пасторальные условия, привольные казахстанские степи, где этот самый барашек, пощипывая бесхозную травку, вырастет и на 100 процентов натуральным, и недорогим. Так что даже если когда-нибудь весь мир, все подсчитав и измерив, перейдет на куриную диету, следуя примеру Израиля и Кувейта, наша страна, полагаю, сделает это одной из последних.