Раньше, приходя в магазин, мы видели белый и черный хлеб. Сейчас нам на глаза попадаются разнообразные виды, сорта, цвета этого продукта. Цельнозерновой, черный или белый, с дрожжами или бездрожжевой… Вопросов относительно выбора хлеба всегда много. Какое же изделие считается наиболее здоровым и натуральным? Ответы вы сможете найти в данной статье.
Что мы знаем о хлебе
Хлеб – один из самых популярных продуктов питания во все времена. Эра изготовления хлеба в том виде, который сейчас присутствует на полках магазинов, наступила давно. А именно когда у человека появилась возможность выращивать пшеницу с высоким содержанием клейковины, то есть белка. А также когда началось производство сортов, которые не нужно термически обрабатывать, чтобы перемолоть.
«Хлеб всему голова», – говорили люди во все века. И не зря, ведь питание было весьма скудное, ограниченное. А выращивание злаков в зависимости от климатических условий той или иной страны всегда процветало. Выращивали ячмень, пшеницу, рожь, рис, кукурузу. В итоге производилось огромное количество хлеба, как, в общем-то, и потреблялось. Поскольку зерно всегда было доступно для выращивания в странах постсоветского пространства, потребляли его много всегда. В принципе, хлеб – легкоусвояемая пища. Это быстрый углевод, который за короткое время усваивается в желудочно-кишечном тракте человека. Такая способность хлеба очень напоминает сахар. Поэтому в первую очередь хлеб – это источник энергии. Углеводы в человеческом организме априори считаются главным источником энергии. Также в нем содержатся витамины группы В. В некоторых видах хлеба (в зависимости от того, как он приготовлен) содержатся неперевариваемые пищевые волокна, то есть клетчатка. Она служит источником питания для «хороших» бактерий в толстом кишечнике. Именно они вырабатывают серотонин и витамин В12 в нашем организме самостоятельно.
Однако негативно отражается на здоровье и самочувствии, если человек потребляет хлеб в большом количестве. Или, например, ест его со сливочным маслом и не сжигает полученные калории.
Также необходимо подчеркнуть, что в хлебе, помимо углеводов, содержатся белки растительного происхождения. Хлеб, приготовленный из зерна, пшеницы, ржи, ячменя, содержит специфический комплекс белка – глютен. Множество людей на планете страдает непереносимостью этого белка. Глютен может вызывать воспаление кишечника.
Разновидности хлеба
Какой же хлеб лучше: белый пшеничный, черный ржаной или цельнозерновой? Рассмотрим вопрос с точки зрения калорийности и гликемического индекса.
С какой стороны ни посмотреть, калорийность хлеба всегда будет примерно одинаковой. Для сравнения: в 100 г белого хлеба содержится примерно 270 ккал, в 100 г черного ржаного хлеба – 250 ккал, в 100 г цельнозернового – 240. Как мы знаем, избыток калорий в пище приводит к ожирению.
Чем быстрее углевод всасывается, тем быстрее он поднимает уровень сахара в нашей крови. Что и называется гликемическим индексом. Ржаной хлеб делает это медленнее, в отличие от белого. Гликемический индекс белого хлеба равняется 95, ржаного – 65. Традиционно ржаной хлеб изготавливается из зерна с частичной сохранностью оболочки. То есть в данной разновидности хлеба крахмал смешан с грубым волокном. Последнее всегда затрудняет всасывание быстрых углеводов в кишечнике. Цельнозерновой хлеб тоже изготавливается из пшеничной муки, но из цельного зерна, то есть оболочка в нем присутствует в нетронутом виде. Соответственно, гликемический индекс у этого вида хлеба самый низкий и равен 45. Ученые доказали, что люди, употребляющие больше цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов, меньше подвержены развитию ожирения, рака, диабета и болезней сердца.
Белый или цельнозерновой
Очевидно, что предпочтение при выборе хлеба в супермаркете следует отдавать цельнозерновому виду изделия. Он содержит большое количество неперевариваемой клетчатки. А также гликемический индекс у него в два раза меньше, чем у белого. Но это не означает, что белых хлеб есть запрещено. Нужно лишь помнить, что доза его употребления должна быть минимальной. В день можно съедать 30 г белого хлеба. Но если у человека имеется избыточный вес, повышенный уровень холестерина или сахара в крови, его лучше исключить вообще. При любом приеме пищи хлеб можно посчитать углеводным гарниром. Так, белый батон или белая буханка хлеба – самый неполезный вид продукта из всех вышеперечисленных.
Чем выше сорт муки, тем более бесполезным, к сожалению, оказывается хлеб. Для тех, кому сложно отказаться от белой булки или батона, лучше отдавать предпочтение пшеничному хлебу с добавлением зерна гречихи, проса, овса, семян подсолнечника и льна. Также лучше выбирать этот продукт со всевозможными естественными добавками – луком, паприкой, тыквой или морковью, например. В таком хлебе, помимо крахмала и калорий, присутствует полезная клетчатка. С черным хлебом все проще: в отличие от белого, он помогает корректировать количество съеденной пищи. При употреблении ржаного хлеба в сочетании с другими продуктами человек быстро почувствует насыщение и в итоге съест меньше.
О пользе ржаного хлеба
Необходимо отметить также иную пользу ржаного хлеба. Следует выбирать обдирную или обойную муку. Это самые полезные сорта, потому что они сохраняют в себе оболочку зерна. Таким образом, организм получает дополнительную дозу клетчатки и дополнительный состав аминокислот.
В ржаной муке гораздо больше витаминов, микроэлементов и разных полезных веществ, чем в пшеничной. Он содержит селен – микроэлемент, который помогает организму бороться с раком. Также в его состав входят грубые пищевые волокна, снижающие уровень холестерина. Витамин В1, содержащийся в ржаном хлебе, необходим для функционирования нервной и сердечно-сосудистой систем. В нем есть и марганец, довольно в большом количестве. Он помогает костным тканям сохранять плотность. При покупке ржаного хлеба следует обращать внимание: в составе должна быть только ржаная мука и не должно быть пшеничной. Примерная доза хлеба с большим количеством грубого волокна не должна превышать 50 г в сутки. Интересный факт: в Финляндии продвигалась программа «Рожь», в рамках которой проводилась повсеместная пропаганда ржаного хлеба. Его включали в рационы питания школьников, дошкольников. Проводилась профилактическая работа среди домохозяек. Все эти меры способствовали улучшению здоровья населения Финляндии.
Дрожжи – вред?
Дрожжи – это грибковая субстанция. Из-за этого масса людей на планете принципиально отдает предпочтение бездрожжевому хлебу. Дрожжевой хлеб изготавливают посредством смешивания муки с дрожжами и водой. Бездрожжевой, как утверждают производители, готовится исключительно без использования дрожжей, на закваске из муки и воды. Так как считается, что дрожжи опасны и могут привести к негативным последствиям.
Но на самом деле при производстве якобы бездрожжевого хлеба используется закваска, в которой все равно содержатся дрожжи. То есть чтобы испечь пышный хлеб, нужно использовать продукт, который его разрыхлит. А это дрожжи или закваска. Эти грибки, поглощая сахар в тесте, выделяют углекислый газ, образуя воздушность – мелкие дырочки.
Когда хлеб подвергается запеканию, дрожжи, по сути, превращаются в органическую субстанцию, они уже не живые и бродить в человеческом организме не смогут. К тому же соляная кислота, находящаяся в желудке, превращает хлеб (как, впрочем, и другую еду) в раствор, в котором ничто живое не может существовать. Поэтому вне зависимости от того, что указано на упаковке с хлебом – «дрожжевой» или «бездрожжевой», – помните, что дрожжи в хлебе содержатся в любом случае и никакого вреда организму они не нанесут.
Как хранить хлеб
Хранить хлеб в холодильнике не рекомендуется. В такой среде он начнет обезвоживаться. В современных холодильных камерах достаточно сухая атмосфера, где хлеб попросту начнет высыхать. Однако если поместить хлеб в морозильную камеру не для того, чтобы надолго его сохранить, а ради эксперимента, то можно существенно снизить гликемический индекс. Так, например, достав замороженные кусочки хлеба, можно поместить их в тостер, а затем употребить. При такой манипуляции гликемический индекс даже самого обычного белого батона будет существенно снижен – на 15 единиц. Происходит это в силу того, что структура крахмала, которая в нем содержится, после процесса заморозки становится совершенно иной, более резистентной. Это значит, что на распадение на мелкие ферменты потребуется гораздо больше времени, то есть скорость всасывания такого хлеба замедляется.
